Главная » Справочник » Экспертиза товаров животного происхождения. Мясные товары » Требования к качеству свинины

Требования к качеству свинины

Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов: экстра, первый, второй, третий, четвёртый и пятый.

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной.

Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани

Таким образом, категории свинины определяются по нескольким факторам, в числе которых пол, возраст, упитанность, состояние шкуры, а также толщина шпика и масса разделанной туши.

Реализации в торговой сети и сети общественного питания подлежит:

свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;
свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвёртого, пятого А, Б и Е в шкуре;
свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категории в шкуре и без шкуры;
свинина обрезная.

Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и пропуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

Таблица 1 – Требования к качеству свинины разных категорий

Требования к качеству свинины

Примечания.*Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. **Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

Интересно

Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтёки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

Таблица 2 – Требования к качеству подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков разных классов

Требования к качеству свинины

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета, шпик – от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтёков и побитостей.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтёков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвёртой категорий, классов С и Д.

Не допускается для реализации, а используется только для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

С пожелтевшим шпиком.
Не соответствующая требованиям таблиц 1 и 2.
Четвёртой категории и классов С, Д.
С неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков).
С зачистками от побитостей и кровоподтёков или срывами подкожного жира, превышающими установленные требования.
Замороженная более одного раза.
Подмороженная.
Деформированные полутуши.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

Предыдущая статья Требования к качеству говядины Следующая статья Упаковка мясных консервов

Статьи по теме