Главная » Справочник » Экспертиза товаров животного происхождения. Мясные товары » Оценка свежести мяса

Оценка свежести мяса

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

К приёмке и реализации допускается только свежее мясо. Мясо сомнительной свежести по решению работников ветеринарной службы может быть направлено на промышленную переработку в случае, если признаки разложения обнаружены только в поверхностных слоях или носят очаговый характер.

Особенностью замороженных продуктов, в том числе мяса, является то, что посторонний запах в них может не ощущаться, поэтому заключение о свежести образцов делается только после определения запаха в размороженных образцах и варки бульона по стандартной методике.

Определение свежести мяса производят по следующим показателям:

органолептическая оценка;
микроскопическое исследование;
определение продуктов первичного распада белков в бульоне;
определение количества летучих жирных кислот (ЛЖК);
гистологический анализ.

При определении свежести мяса важнейшее значение принадлежит органолептической оценке. Достаточно сказать, что свежее мясо принимается только на основании органолептической оценки; несвежее мясо также может быть забраковано только по органолептическим показателям.

Комплекс лабораторных исследований выполняется только в случае сомнительной свежести мяса и при разногласиях в оценке

Параллельно с органолептической оценкой проводятся микробиологические исследования по показателям, нормируемым ТР ТС.

Предыдущая статья Оценка качества по органолептическим показателям Следующая статья Правила приёмки мяса наземных животных

Статьи по теме