Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса

Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса (ГОСТ 19496 – мясо убойных животных, ГОСТ 31931 – мясо птицы): метод основан на определении характеристики микроструктурных показателей мясного сырья и готовых мясных продуктов, идентификации компонентов анализируемых образцов в соответствии с их микроструктурными особенностями, а также установлении соотношения этих компонентов на гистологических препаратах.

Проведение испытания.

Срезы окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха в течение 3 – 4 мин и промывают 2 мин в воде. Для удаления избытка гематоксилина срезы опускают в 1 %-ный раствор соляной кислоты до появления розовой окраски, затем – в 1 %-ный раствор аммиака с целью нейтрализации соляной кислоты до появления синего окрашивания и промывают водой в течение 2 минут. Докрашивают срезы 1 %-ным водно-спиртовым раствором эозина в течение 1 мин и ополаскивают водопроводной водой. После этого срезы заключают под покровное стекло.

Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом проходящего света. Сначала используют обзорный план-объектив – 10-кратный или меньше, а затем объективы с увеличением – до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 16-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее двух срезов с каждого из трёх кусочков, отобранных от каждого образца.

Степень (этапы) созревания мяса определяют по интенсивности автолитического распада мышечных волокон на фрагменты; разволокнению фрагментов на микрофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключённой в эндомизий; сохранению восприятия к окраске составных элементов волокна.