Главная » Справочник » Экспертиза товаров животного происхождения. Мясные товары » Бензидиновый тест на активность пероксидазы

Бензидиновый тест на активность пероксидазы

Пероксидаза – двухкомпонентный окислительно-восстановительный фермент, проявляющий свою активность при определённом значении рН.

Интересно

В мясе свежей здоровой птицы пероксидаза присутствует и проявляет активность, поэтому такое мясо даёт положительную реакцию. В мясе же больной птицы, а также в мясе птицы сомнительной свежести (вследствие сдвига рН за пределы оптимума активности пероксидазы – рН выше 6,3 – 6,4) реакция на пероксидазу с бензидином получается отрицательной.

Метод основан на способности фермента мяса пероксидазы, активность которого при хранении мяса снижается, окислять бензидин в присутствии перекиси водорода до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином даёт мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зелёный цвет.

Метод применяют при разногласиях в органолептической оценке свежести мяса. Метод не применяют для мяса водоплавающей птицы и цыплят, так как пероксидаза не проявляет активность.

Проведение испытания. В пробирку вносят с помощью пипетки 2 см3 фильтрата водной вытяжки из мяса птицы, добавляют пять капель спиртового раствора бензидина массовой долей 0,2 % и содержимое пробирки взбалтывают. Затем в пробирку добавляют 2 капли свежеприготовленного раствора перекиси водорода массовой долей 1 % и наблюдают окрашивание содержимого пробирки.

Оценка результатов.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зелёный цвет, переходящий в течение 1 – 2 мин в буро-коричневый («тест положительный»)

Если вытяжка не приобретает в течение 1 – 2 мин специфического сине-зелёного окрашивания либо сразу появляется буро-коричневое окрашивание, то это является признаком несвежего мяса («тест отрицательный»).

Следующая статья Ветеринарное клеймение мяса

Статьи по теме